LA RECOLTE DU SAFRAN

Cueillette :

  • La cueillette est matinale et journalière, sur un végétal sec si possible. La fleur se cueille entière et légèrement ouverte. Couper la tige aussi bas que possible, en pinçant avec les ongles.

L'émondage :

  • A l'issue de la récolte, l'émondage a lieu rapidement, cela consiste à séparer les stigmates de l'enveloppe florale. Il faut écarter délicatement les pétales afin de retirer les 3 stigmates rouges en prenant soin de ne pas laisser le style jaune à la base, ce qui déprécie le safran.
  • Pour obtenir un gramme de Safran sec, il faut entre 150 et 200 fleurs soit 150000 fleurs minimum  pour un kilo ce qui explique   pourquoi le Safran est l'épice la plus chère du monde.

Le séchage :

  • Le séchage permet d'assurer la conservation du safran. Cette opération est très importante et délicate. Lors du séchage, l'évaporation de l'eau permet aux stigmates d'exprimer pleinement leurs arômes. C'est à partir de ce moment que la qualité de l'épice se joue.
  • Le séchage doit se faire à une temprérature comprise entre 30° et 50° pendant 15 à 30 mn . Le safran doit perdre 80% de son poids.

Le conditionnement et la conservation :

  • Après le séchage, le safran doit être conditionné dans un pot en verre teinté fermé hermétiquement par un bouchon en liège, et il faut attendre 1 mois avant de le consommer.
  • le safran pourra être conservé et consommé pendant une durée de 3 à 4 ans dans un endroit sec, à l'abri de l'air et de la lumière.  Ensuite, il  aura perdu tous ses arômes et il servira uniquement de colorant.

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